Zachowała się opowieść o liście, który w 1840 r. nadszedł do Paryża. Koperta nosiła napis "Do Największego Poety Francji", a mieszkało wówczas w stolicy kilku znamienitych. Alfred de Musset, któremu najpierw wręczono przesyłkę, polecił ją zanieść Alphonse'owi de Lamartine'owi z szacunkiem należnym seniorowi, ten zaś kurtuazyjnie kazał przekazać list Wiktorowi Hugo. Ostatecznie, gdy wszyscy trzej komisyjnie otworzyli kopertę, znaleźli w niej z niejaką konsternacją zamówienie na dostawę iluś tam butelek szampana, wystosowane do znanego hurtownika.
Coupe czy flute?
Wprawdzie w okresie Nowego Roku i karnawału perlisty trunek staje się tematem dyżurnym i banalnym, ale z dwóch powodów wracam dziś do kwestii. Po pierwsze na zakończenie cyklu o etykietach zapowiedziałem osobno omówić naklejki na szampana - czyli słowo się rzekło - a po drugie pomyślałem sobie, że choć w ogóle napisano już o nim tyle słów, ile bąbelków można otrzymać z jednorocznego zbioru, to może jednak w butelce zostało coś na jedną lub więcej coupe, czy raczej flute.1
Ano właśnie, coupe czy flute? Stary spór, w czym należy pić szampana: w płaskich czarkach na wysokiej nóżce, czy też w długich kieliszkach zbliżonych w kształcie do litery V lub w dużych, przypominających wąskie tulipany, takich jak stosowane do białych win bordoskich? Przeciwnicy flute namiętnie przekonują, że w wąskich i długich naczyniach trunek pieni się zbyt obficie, a jej entuzjaści wykazują, iż w szerokich pucharkach typu coupe bardzo szybko giną bezcenne bąbelki. Osobiście opowiadam się za cylindryczną smukłością. Tego rodzaju kieliszki zresztą są dziś używane najczęściej, ale żadna sztywna etykieta w tej materii nie obowiązuje. Szampan kojarzy się ze swobodą, beztroskim rozluźnieniem i nie trzeba mu narzucać żadnych sztywnych ram obyczajowych, choć z uwagi na swą szlachetność zasługuje niewątpliwie na piękną oprawę.
Bąbelki wytrawne i słodkie
Które z napisów na butelce szampana są najważniejsze? Przede wszystkim samo słowo "champagne". Jak wiadomo, tylko i wyłącznie musujące wina z precyzyjnie określonych rejonów starej francuskiej prowincji Szampanii mają prawo do tej nazwy. Jest ona rygorystycznie przestrzegana. Istnieje na świecie wiele wspaniałych pienistych trunków, różne włoskie frizzante i spumante lub wytworne crémanty luksemburskie, ale prawdziwy szampan jest i będzie tylko francuski i tylko z Szampanii. Dlatego też przezorni wytwórcy umieszczają jeszcze na etykietach nazwy miejsca produkcji i kraju, np. "Bouzy France" czy "Reims France".
Kolejna standardowa informacja na naklejce dotyczy typu wina, jego smaku:
"extra-brut" lub "brut intégral", lub "brut zéro" - bardzo wytrawny,
"brut" - klasyczny wytrawny,
"extra-sec" - pomiędzy wytrawnym a półwytrawnym,
"sec", określany również jako "gout américain" - półwytrawny,
"demi-sec" - półsłodki,
"doux" - słodki.
Odpowiednie terminy po angielsku, to:
"extra-brut", "brut", "extra-dry",
"dry", "semi-dry" i "sweet".
O typie wina przesądza zawartość cukru, prawie wszystko więc decyduje się ostatecznie na etapie produkcji zwanym "dégorgement". Jest to zabieg mający na celu usunięcie zgromadzonego przy korku, a powstałego z drożdży, osadu. Butelkę trzeba błyskawicznie otworzyć i równie szybko zakorkować, uzupełniając ubytek trunku taką samą ilością liqueur d?expédition, inaczej - liqueur de dosage, roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy. W przypadku extra-brut dodaje się jedynie szampana, co niekiedy bywa podkreślone dopiskiem "sans dosage". Przy szampanach brut bywa różnie, dobrych roczników nigdy się nie dosładza, dla pozostałych dopuszczalna jest tolerancja od 0,25 do 0,5% cukru. Dalej procenty wzrastają: extra-sec od 1 do 2, sec od 2 do 4, demi-sec od 4 do 7, doux od 8 do 12.2
Warto może dodać, że słodki szampan, bardzo modny 100 lat temu, ulubiony trunek na dworze carów Rosji, stracił znacznie na popularności. W USA i w Anglii nie pije się go prawie wcale, a podobno Winston Churchill, gdy go przypadkiem skosztował, pobiegł zaraz umyć zęby, choć wtajemniczeni twierdzą, że była to sztuczna szczęka. Nie znaczy to przecież, by słodki szampan nie miał swoich amatorów i by zaproponowanie go, oczywiście w sytuacjach deserowych, świadczyło o jakimś braku znawstwa, czy też o nieobyciu towarzyskim.
Decyduje marka
Na etykiecie szampana nie znajdziemy nazwy szczepu, ale bo też nie ma sensu jej szukać. Wszystkie produkuje się wyłącznie z trzech odmian - chardonnay, pinot noir i pinot meunier, zazwyczaj wymieszanych w najróżniejszych, starannie dobranych proporcjach. Napis "blanc de blancs"3 oznacza, że trunek otrzymano wyłącznie z białych winogron, czyli chardonnay. Będzie on z reguły finezyjniejszy, lżejszy, wdzięczniejszy od tradycyjnych, natomiast "blanc de noirs", wytwarzany z czerwonych owoców winorośli, charakteryzuje się większym bogactwem i mocą.
Szampany nie są objęte ogólnym systemem AOC (Appellation d?Origine Contrôlée), gwarancję autentyczności pochodzenia stanowi sam napis "champagne", czym się więc jeszcze kierować, dokonując wyboru wśród tysięcy butelek? Marką. Handlową marką trunku. Tak się składa, że na ogół będzie nią nazwisko producenta, czasem założyciela wytwórni, niekiedy nazwa firmy. Oto kilka przykładów: Charles Heidsieck, Veuve Clicquot-Ponsardin, Pommery, G.H. Mumm, czy mniej sławni, acz znakomici Duval Leroy, Paul de Richebourge lub Pierre Gimonnet. Te napisy rzucają się w oczy wielkością liter, a na samym dole, już drobniutkim druczkiem, znajdziemy, często poprzedzone słowami "élaboré par" plus nazwa firmy, dwuliterowy skrót, po którym następują cyferki. Jest to obowiązujący kod rejestracyjny, określający jednocześnie status producenta. A są one różne i warto o tym wiedzieć, wybierając trunek.
NM - négociant-manipulant - oznacza kupca-producenta, który do wytwarzania szampana może używać zarówno surowca z własnych winnic, jak i kupowanego od innych winogradników. Właściwie wszystkie znane wytwórnie należą do tej kategorii.
RM - récoltant-manipulant - to właściciel winnicy, na ogół niewielkiej, sam wytwarzający wino ze swoich winogron. Warto tu być uważnym, ponieważ wśród tych drobnych producentów, których są rzesze, zdarzają się artyści i pasjonaci, twórcy prawdziwych, a mało znanych rarytasów. Niektórzy RM umieszczają dodatkowo pod nazwą firmy napis "propiétaire-récoltant", jak np. René Geoffroy, zwolennik starych i już rzadkich metod produkcji.
CM - coopérative-manipulante - spółdzielnia produkcyjno-handlowa. Są dość liczne i wiele z nich cieszy się doskonałą renomą, jak choćby Union Champagne z Avize.
RC - récoltant-coopérateur - drobny plantator sprzedający pod własną etykietą wino wprawdzie ze swoich winogron, ale wytworzone w jakiejś spółdzielni.
MA - marque d?acheteur. Termin ten występuje wówczas, gdy nabywca życzy sobie, by szampan nosił jego nazwę. Czy stanowi dobrą rekomendację? To zależy. Jeśli tym klientem jest paryski "Maxim?s", jedna z najsłynniejszych restauracji świata, to z pewnością trunek będzie zacny, jeśli jednak któryś z wielkich supermarketów - radzę zachować czujność.
A co można powiedzieć o winach, które, oprócz słowa "champagne", noszą tylko nazwę miejscowości czy gminy, np. Avize, Ay, Sollery, a nie wymieniają producenta? W zasadzie są to również marki handlowe, tyle że wspólne dla kilku bardzo drobnych wytwórców. Nabywca, jeśli nie jest superkoneserem, musi się liczyć z niespodziankami, tak in plus, jak in minus.
Cuvée
Nazwa firmy mówi o jej reputacji i prestiżu, co oczywiście związane jest z klasą wyrobu, a jak szukać informacji dotyczących zarówno jakości, jak różnic smakowych? Na ogół występuje ona na etykiecie, acz w postaci nieco zaszyfrowanej. Francuski termin "cuvée" w odniesieniu do szampana ma wiele znaczeń. Jedno z nich odpowiada słowu "mieszanka". Konkretnie, choć w uproszczeniu, chodzi o będący rezultatem długich prac i poszukiwań kiperskich zestaw winogron i innych komponentów, z którego powstaje dany szampan.4 Każda taka mieszanka ma swoją odrębną nazwę, drukowaną na ogół nieco mniejszymi literami niż imię firmy. Dla przykładu:
Charles Heidsieck. Blanc de Millénaires,
Pol Roger. Cuvée Sir Winston Churchill,
Pommery. Brut Royal,
Drappier. Carte d?Or. (Warto dodać, że szczególnym wielbicielem szampanów tej firmy, położonej blisko Colombey-les-Deux-Eglises, był generał de Gaulle).
Niekiedy skład cuvée jest powszechnie znany, niekiedy należy do ściśle strzeżonych tajemnic, ale nazwa zawsze stanowi pewną wskazówkę. Trzeba po prostu pamiętać, która mieszanka określonej marki mi smakowała bardziej. Naturalnie proporcje w cuvée nie są niezmienne, modyfikuje się je z roku na rok po to, by w finale osiągnąć ten sam rezultat.
Dla porządku wyjaśniam, iż termin "cuvée anglaise" ma nieco inne znaczenie - określa on specjalnie kupażowany, bardzo wytrawny szampan, przeznaczony na eksport do Anglii. Jest to w zasadzie extra-brut.
Znowu cru
Zawiłemu pojęciu "cru" poświęciłem prawie cały odcinek w cyklu o etykietach (RA 3/2001), ale pisałem w nim wyłącznie o winach spokojnych. W odniesieniu do szampanów chodzi właściwie o to samo, czyli o wyjątkowo dobrą winnicę, jak również wywodzące się z niej szczególnej jakości wino, ale istnieją pewne różnice. Trzeba wiedzieć, że gminy Szampanii i poszczególne plantacje są sklasyfikowane według skali zwanej "échelle de crus". Jakość winogron wyrażono w niej w procentach. Klasyfikacja uwzględniająca w pewnym stopniu położenie geograficzne jest przede wszystkim wskaźnikiem ceny, jaką uzyskają owoce z tej, czy innej plantacji. Określają ją wspólnie winogradnicy, winiarze i kupcy, a odbywa się to co roku przed winobraniem. Najlepsze winogrona mają prawo do 100% ustalonej taryfy, słabsze odpowiednio mniej, przy czym dolny próg wynosi 77%.
Oczywiście ta klasyfikacja w istotny sposób wpływa na późniejszą cenę szampana, ale czy dla amatora ma jakąś wartość informacyjną, skoro i tak pochodzenie surowca ukryte jest pod marką wina, a wyrób stanowi na ogół mieszankę różnych crus? Może mieć, gdy mamy do czynienia z récoltant-manipulant, ponieważ on produkuje prawie wyłącznie z własnych winogron. Jeżeli więc jego winnica leży w notowanej wysoko gminie, powiedzmy w Ay, to prawdopodobieństwo trafienia na znakomity trunek jest wyższe niż np. w słabo ocenianej Château-Thierry. Niektórzy RM umieszczają też na swych etykietach napisy "grand cru" albo "premier cru". Są to dopuszczone przez prawo określenia, pierwsze dla szampanów sklasyfikowanych na 100%, drugie na 90% - 100%. Aliści wiedza o winach, o czym miałem okazję przekonać się na własnej skórze, drążąc temat etykiet, "nie jest nauką łatwą ani małą", a w dodatku co i rusz wpadamy na paradoksy. Oto jeden z nich, związany z technologią produkcji szampana, której istotą jest przecież artystyczne wręcz komponowanie różnych crus. Można by się spodziewać, że butelka z napisem "grand cru" będzie wspanialsza niż ta, na której widnieje tylko marka firmy, natomiast często jest odwrotnie. Dlaczego? Dlatego, że odpowiednio zharmonizowana kompozycja kilku crus, ocenianych każdy na 95%, może dać w sumie efekt jakościowy przekraczający 100%. Uff! Odpocznijmy przez moment po tych zawiłościach.
Millésimes i dyplomacja
Historię tę usłyszałem od jednego z moich dalszych wujów, który przed II wojną światową uczestniczył w różnych delikatnych misjach dyplomatycznych. Ile ze swej relacji ujął, ile skonfabulował dla kamuflażu - nie mam pojęcia - wiem tylko, że był wówczas bardzo zemocjonowany po lekturze pamiętników jakiegoś Brytyjczyka związanego z wywiadem:
- Wyobraź sobie tylko - ten bezczelny Angol pisze że "kod szampański" wymyślił jakiś Czech! Ale to dla nich typowe, jeśli już nie mogą sobie samym przypisać pomysłu, to niech splendor spadnie na każdego, byle nie na Polaka.
Z Enigmą było podobnie. A ja przecież świetnie znałem autora i niejedną butelkę, wysuszyliśmy razem w warszawskich knajpach!
Zaintrygował mnie ten tajemniczy i dramatyczny wstęp, więc wyciągnąłem wuja na wspomnienia. Historia sięga początków lat trzydziestych, a jej główny bohater to pewien zawsze utrzymujący się w cieniu dyplomata, znakomity koneser win, który traktując najpierw całą rzecz jako zabawę, ułożył coś na kształt tajnego kodu, służącego do wzajemnego rozpoznawania się, porozumiewania i przekazywania wiadomości. System oparł na kombinacjach związanych z różnymi rocznikami szampana, jego markami i innymi danymi z etykiet. Pomysł miał być później przez pewien czas wykorzystywany, a w jaki sposób - opowiem, ale najpierw wyjaśnijmy sobie, co znaczy w przypadku szampana termin "wino rocznikowe".
Otóż za rocznikowe, po francusku millésime, po angielsku vintage, uznaje się tylko i wyłącznie szampany z wyjątkowo dobrego zbioru. Na ogół są to kompozycje różnych crus, ale zawsze z jednego, bardzo udanego roku. Kiedy dla danej winnicy rok jest słabszy lub nawet przeciętny - a w kapryśnym klimacie Szampanii to się zdarza - jego produkcję dla utrzymania jakości wyrównuje się starszymi winami i etykiety nie wspominają o żadnym roczniku, a w każdym razie nie powinny. O uznaniu wyrobu za rocznikowy, czyli zaliczeniu go do kategorii rarytasów, rozstrzyga producent. I w zasadzie można mieć zaufanie do poważnych firm, choć od pewnego czasu mnożą się głosy, że niektórzy szafują tym wyróżnieniem zbyt szczodrze. Bywają wspaniałe lata dla całej Szampanii i wówczas wiele firm może wypuścić swoje millésime, bywają takie, gdy robią to tylko nieliczni wytwórcy oraz złe, kiedy nie decyduje się na to żaden. Wina rocznikowe są zawsze oryginalne, ponieważ odzwierciedlają charakter roku, z którego pochodzą.
W tym miejscu trzeba przypomnieć, że każdy szampan rodzi się długo, pełnię doskonałości osiąga gdzieś po 3 - 6 latach od dégorgement, a potem bywa różnie. Niektóre stają, niektóre szlachetnieją w dalszym ciągu i warto, by leżakowały jeszcze długo, ale w końcu i one zatrzymują się w rozwoju. Od tego momentu bieg czasu nie czyni trunku lepszym, natomiast z jego upływem rośnie niebezpieczeństwo maderyzacji. Bywają często stare butelki, które otworzone po 20 i więcej latach okazują się fenomenalne, ale mogą się zdarzyć przykre niespodzianki. Przytrafia się to i rocznikowym.
Wracam teraz do "szampańskiego kodu". Musiał on wymagać od używających go znacznie drobiazgowszej wiedzy niż moje krótkie opisanie etykiety, bo informacjami były nie tylko poszczególne dane, jak rocznik, marka, status producenta, ale ich połączenia, najróżniejsze kombinacje. I tak powiedzmy hasło składające się z nazwy firmy, rocznika i określenia "extra-sec" stanowiło formę informacji zaprzeczającej, ponieważ millésime może być tylko brut. To oczywiście bardzo prosty przykład posłużenia się kodem, ale świadczący, że nie chodziło jedynie o zestaw haseł służących do identyfikacji (jak w paryskim odcinku przygód kapitana Klossa - "Najlepsze kasztany są na placu Pigalle"), lecz o bardziej złożony system przekazywania wiadomości, oznaczania miejsc, ludzi, dat i nie wiem czego tam jeszcze, bo na tym kończy się cała moja wiedza o sprawie. Nie wiem też, jak liczne grono osób się nim posługiwało i gdzie, domyślam się co najwyżej, że w grę mogłyby wchodzić głównie sytuacje towarzyskie, kiedy rozmowa czy wzmianka o szampanie były uzasadnione. Ciekawostka wydała mi się interesująca, więc postanowiłem ją przytoczyć z nadzieją, że jak mówią Włosi - se non é vero ben trovato.
Tyle dygresji o szampanie i dyplomacji - czego jeszcze można szukać na etykiecie? Daty dégorgement. To nieczęsta informacja, a umieszcza się ją z reguły na trunkach o wysokiej klasie. Producenta obowiązuje podanie zawartości alkoholu w winie, co zresztą nie ma większego znaczenia, gdyż prawie zawsze jest to 12%, oraz objętości butelki. Tych jest cała gama:
Quart (czyli ćwiartka) 18,7 cl
Demie (czyli połówka) 37,5 cl
Bouteille (czyli butelka) 75 cl
Magnum 1,5 l
Jéroboam 3 l
Réhoboam 4,5 l
Mathusalem 6 l
Salmanzar 9 l
Balthazar 12 l
Nabuchodonosor 15 l
Osobiście przy kupnie polecałbym Demie, Bouteille i Magnum, ponieważ tylko w nich bezpośrednio zachodzi wtórna fermentacja, pozostałe napełnia się przelewając wino z butelek standardowych. Naturalnie taki Salmanzar, czy dwunastolitrowy Balthazar wyglądają bardzo efektownie jako prezent, ale na ich zawartość koneser patrzy nieufnie. Dlatego są dziś rzadko spotykane, a Nabuchodonosory chyba w ogóle wyszły z użycia.
Czy zostało nam coś jeszcze do sprawdzenia? Tak, ewentualnie korek. Zgodnie z francuskim prawem musi na nim widnieć napis "champagne", jako dodatkowa gwarancja oryginalności. Ale skoro już o korkach mowa pozwolę sobie przypomnieć na koniec, iż strzelanie nimi nie należy do dobrego tonu. Francuzi powiadają, że szampan powinien tylko westchnąć, nie hałasować i prawdziwie eleganckie otwieranie jest ciche. Oczywiście są wyjątkowe sytuacje, a na ich czele Nowy Rok. Z okazji tego, który się zbliża, składam Państwu, za miłym pośrednictwem "Rynków Alkoholowych", życzenia wielu radości. Tylu, ile bąbelków może zaiskrzyć nie w coupe czy flute, ale w całym Magnum.
Jacek Kunicki
1. "coupe" po francusku czarka, flute - flet.
2. Nieco inne warości podaje tłumaczony z angielskiego przewodnik M. Edwardsa pt. "Szampany". Ja opierałem się na źródłach francuskich, mniej więcej zgodnych ze sobą, choć i między nimi występują pewne różnice.
3. Termin "blanc de blancs" nie jest zarezerwowany dla szampanów, coraz częściej można go spotkać na etykietach białych win spokojnych z innych rejonów Francji.
4. Takim przykładem może być Krug Grande Cuvée stanowiące mistrzowską mieszankę kilkudziesięciu win z ponad 20 upraw i 6 - 10 roczników.
zaczerpnięto z:http://www.e-drinks.com.pl/alkohole/szampan2.htm
