Wineczko

Poludniowoafrykanskie wino bedzie dobre

2005-06-18T22:58:00.000+02:00

Zbiory w roku 2005 w poludniowej afryce beda o jakosci a nie o ilosci. Producenci wina z wszystkich 10 regionow obiecuja, ze wino wbrew suszy i nieprzewidywalnej pogodzie jest swietnej jakosci aczkolwiek jest go wyraznie mniej. Zachwyt zwlaszcza wzbudzaja tegoroczne czerwone winogrona.

Zbiory sa o 11.8 procent nizsze niz w 2004 i zebrano w sumie 1 157 631 ton.

Tego roku zbierano wyraznie wczesniej niz w poprzednich latach - w niektorych miejscach nawet o 4 tygodnie wczesniej.

Wino, tofu i mleko sojowe w kosmetykach

2005-06-18T22:30:00.000+02:00

Mleko sojowe, tofu oraz wino coraz czesciej zaczynaja byc popularne tez jako skladnik kosmetyk jak sugeruje niedawny raport z Japan Today. Konsumenci wola i wybieraja produkty ze skladnikow naturalnych z powodu ich bezpieczenstwa. Sprzedaz takich kosmetykow nieustannie rosnie. Z wina korzysta w swoich kosmetykach naprzyklad firma NP. Co ktora twierdzi ze w winie jest antioxidant polyphenol i ten jest pozyteczny dla zdrowia.

Temperatury podawania wina

2005-04-13T13:43:00.000+02:00

Najważniejszą kwestią przy podawaniu wina jest jego temperatura. Należy przy tym zwrócić szczególną uwagę na fakt, iż okrelenie "temperatura pokojowa" pochodzi z czasów kiedy wynosiła ona nie więcej niż 18° C. Wina podajemy w nastepujących temperaturach:

- Szampany powinny być podawane w temperaturze 6-8°C,

- Wina białe - w temperaturze 8-12°C,

- Wina młode czerwone - w temperaturze 13-14°C,

- Wina lekkie czerwone - w temperaturze 14-16°C,

- Wina szlachetne i stare roczniki - w temperaturze 18°C.

Klasyfikacja win

2005-04-07T08:51:00.000+02:00

Sprawa właściwego podziału win, czyli tzw. klasyfikacji, jest dość skomplikowana i zależy od tego, jakie cechy wina, czyli tzw. wyróżniki klasyfikacyjne, zostają wzięte za podstawę podziału. Poniżej podany jest podział win według najczęściej stosowanych wyróżników.

Barwa wina
W zależności od barwy rozróżnia się wina:
a) białe, o barwie od jasnożółtej, poprzez żółtą do brążowej;
b) czerwone, o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej z odcieniem fioletowym;
c) różowe,

Zawartość alkoholu(czyli moc wina).
W zależności od zawartości alkoholu wina dzieli się na:
a) lekkie (słabe), zawierające do 10% obj. alkoholu;
b) średniej mocy,zawierające 10 do 14% obj. alkoholu;
c) mocne,zawierające 14 do 18% obj. alkoholu ;
d) wzmocnione lub alkohlizowane, zawierające powyżej 18% obj. alkoholu; są to wina przeważnie sporządzane w domu.

Zawartość cukru
W zależności od zawartości cukru wina dzielą się na:
a) wytrawne, o zawartości cukru do 1,5%;
b) półwytrawne, o zawartości cukru od 2 do 4%;
c) półsłodkie, o zawartości cukru od 4,5 do 7,5%;
d) słodkie i bardzo słodkie,zawierające od 8 do 16% cukru.

Sposob konsumpcji
W zależności od sposobu konsumpcji rozróżnia się wina:
a) stołowe, spożywane podczas jedzenia; są to wina wytrawne i półwytrawne;
b) deserowe, podawane po jedzeniu, do ciast i deseru; są to wina słodkie i półsłodkie;
c) likierowe, spożywane jak deserowe; są to wina mocne i bardzo słodkie, o dużej zawartości ekstraktu, tzw. ciężkie;

Najbardziej znane winorośle

2005-03-24T08:13:00.000+01:00

Podstawowe szczepy winorośli

klasyka czerwonych:

Cabernet Savignon: najbardziej popularna odmiana czerwona. Daje wina o głębokiej barwie i aromacie, np. wina Bordeaux z Medoc. Cechuje je wyjątkowa długowieczność.

Marlot: nadaje winu łagodność. Najsłynniejsze uprawiane są w okolicach Saint-Emilion i Pomerol w Bordeaux. Łączy się je często ze szczepem Cabernet Savignon a także Pinot Noir, Syrah, Cabernet Franc.

klasyka białych:

Chardonnay: najpopularniejsza odmiana białych winogron. Daje wina wytrawne z mocnym bukietem. Z jego powstaje świetne wino Chablis. Jest to także jedna z odmian winogron używana do produkcji szampana.

Sauvignon Blanc: z tej odmiany powstają najczęściej lekkie białe, smakujące najlepiej, gdy są młode (Sancerre i Puilly Fume).

warte uwagi są też:

Gamay: czarne winogrona stosowane głównie do produkcji win czerwonych, szczególnie smacznych gdy są młode. Wytwarza się z nich, np. słynne Beaujolais, które pija się, zaledwie w kilka tygodni po zbiorach.

Sanglovese : z niego produkuje się słynne Chianti i Brunello di Montalcino - włoski szczep czerwony, typowy dla Toskanii.

O kacu słów kilka

2005-03-17T08:54:00.000+01:00

Kac to rezultat ekscesów minionej nocy (lub efekt wtórnego działania napojów alkoholowych na twój organizm). Alkohol spożywany w nadmiarze jest szkodliwy dla naszego organizmu. Mówiąc wprost, zatrułeś swoje ciało, a one paskudnie na to zareagowało. Nie ma w tym niczego dziwnego. Co jakiś czas pojawiają się raporty na temat odżywczych właściwości alkoholu. Ich autorzy przekonują, iż w pewnych sytuacjach alkohol podawany w ograniczonych ilościach może mieć pozytywne działanie. Jednak, niezależnie od wyników wspomnianych badań, ogólnie wiadomo, że alkohol spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, uzależniający i niszczycielski.

Jedynym sposobem uniknięcia nieprzyjemnych skutków jest spożywanie go w odpowiednich ilościach. Program oczyszczenia organizmu usuwający skutki kaca nie powinien wywoływać wrażenia, że od tej pory będzie można pić do oporu, bez żadnych niepożądanych skutków. Wręcz przeciwnie, nadmierne spożywanie alkoholu jest szkodliwe dla ciebie, twojego ciała i zdrowia. Jeśli podejrzewasz, że możesz być uzależniony od alkoholu, powinieneś natychmiast zasięgnąć porady fachowej.

Celem mojego programu jest pomóc ci w sytuacji, gdy nadużyjesz alkoholu i będziesz ponosić tego konsekwencje, co zdarza się czasami nam wszystkim. Zakładając, że większość ludzi lubi od czasu do czasu wypić drinka oraz, że większość nas czasami wypija więcej, niż należy, warto poznać kilka sposobów, które sprawią, że ta zniewaga wyrządzona ciału będzie mniej szkodliwa dla naszych organów wewnętrznych i zewnętrznych.

Kac przebiega u każdego nas w inny sposób, istnieją jednak pewne wspólne skutki uboczne nadmiernego picia: ból głowy, mdłości, odwodnienie i zmęczenie. Skutki wewnętrzne mają znacznie bardziej poważny charakter. Największe szkody ponosi narząd przetwarzający alkohol - wątroba. Ponieważ skóra jest największym organem usuwającym alkohol z organizmu, gdy przyjmujesz nadmierną ilość substancji toksycznych, cierpi na tym twoja cera. W żołądku powstaje nadmiar kwasu i pojawiają się nudności. Jelita wolniej pracują, dlatego częściej występują wiatry i luźny stolec. Odwodnienie oznacza, że twoje wnętrze zaczyna przypominać suszoną śliwkę.

Na dodatek, rodzaj żywności, na jaki mamy ochotę po burzliwej nocy, nie sprzyja naprawie i powrotowi do normalnego stanu: czarna kawa, tłuste śniadanie i mnóstwo grzanek. Uważamy zazwyczaj, że robimy dobrze, pijąc kawę, aby się obudzić i wypełnić żołądek, który jest podrażniony i pusty (tłuste, smażone potrawy).

Jednak kofeina tylko powiększa problemy, z jakimi boryka się nasza wątroba, zmuszając ją do oczyszczenia wypitego napoju przed jego wydaleniem. Grzanki sprawiają, że nasze ciało wypełnia skrobia, węglowodany i cukry, a wszystkie one zwiększają kwasowość w żołądku. Roztopione masło nie obniża kwasowości, a jest kaloryczne - przynajmniej jednak jest to produkt naturalny. Wszystkie wspomniane produkty usypiają naszą czujność, dając złudne dobre samopoczucie wywołane nieznacznym podwyższeniem poziomu energii.

Smażone potrawy niewiele pomagają. Przejściowy skok poziomu energii skłania do wiary, że najgorsze mamy już za sobą. Jednak boczek, jajka i grzanki pobudzają wytwarzanie tłuszczu. Źródłem zbawczej łaski są jedynie grzyby i pieczone pomidory, które sprzyjają wytwarzaniu zasad. Oprócz tego wszystkiego, o czym wspomniałem, trzeba sobie również poradzić z mnóstwem kalorii i substancji toksycznych, które dodatkowo powiększają problem. Nic dziwnego, że w takich okolicznościach wątroba zaczyna protestować.

Jeśli twój organizm znajduje się w idealnym stanie, sporadyczne przypadki nadużywania alkoholu będą oznaczały, że następnego dnia będziesz się czuł zmęczony i ospały. Jeśli jednak twój organizm ciężko pracuje, jeśli odżywiasz się przetworzoną, gotową do spożycia żywnością, jeśli twoja dieta zawiera niewiele świeżych owoców i warzyw (lub nie zawiera ich wcale), jeśli płyny, które wypijasz, to przyjmowane co godzina napoje zawierające kofeinę, pojawią się wszystkie opisane objawy kaca. Można oczekiwać, że dzień, a niekiedy nawet kilka dni, po balandze będzie koszmarny. Sparaliżowany piekielnym bólem głowy będziesz mruczeć "już nigdy więcej".

O SZAMPANIE RAZ JESZCZE

2005-03-01T12:42:00.000+01:00

Zachowała się opowieść o liście, który w 1840 r. nadszedł do Paryża. Koperta nosiła napis "Do Największego Poety Francji", a mieszkało wówczas w stolicy kilku znamienitych. Alfred de Musset, któremu najpierw wręczono przesyłkę, polecił ją zanieść Alphonse'owi de Lamartine'owi z szacunkiem należnym seniorowi, ten zaś kurtuazyjnie kazał przekazać list Wiktorowi Hugo. Ostatecznie, gdy wszyscy trzej komisyjnie otworzyli kopertę, znaleźli w niej z niejaką konsternacją zamówienie na dostawę iluś tam butelek szampana, wystosowane do znanego hurtownika.

Coupe czy flute?
Wprawdzie w okresie Nowego Roku i karnawału perlisty trunek staje się tematem dyżurnym i banalnym, ale z dwóch powodów wracam dziś do kwestii. Po pierwsze na zakończenie cyklu o etykietach zapowiedziałem osobno omówić naklejki na szampana - czyli słowo się rzekło - a po drugie pomyślałem sobie, że choć w ogóle napisano już o nim tyle słów, ile bąbelków można otrzymać z jednorocznego zbioru, to może jednak w butelce zostało coś na jedną lub więcej coupe, czy raczej flute.1
Ano właśnie, coupe czy flute? Stary spór, w czym należy pić szampana: w płaskich czarkach na wysokiej nóżce, czy też w długich kieliszkach zbliżonych w kształcie do litery V lub w dużych, przypominających wąskie tulipany, takich jak stosowane do białych win bordoskich? Przeciwnicy flute namiętnie przekonują, że w wąskich i długich naczyniach trunek pieni się zbyt obficie, a jej entuzjaści wykazują, iż w szerokich pucharkach typu coupe bardzo szybko giną bezcenne bąbelki. Osobiście opowiadam się za cylindryczną smukłością. Tego rodzaju kieliszki zresztą są dziś używane najczęściej, ale żadna sztywna etykieta w tej materii nie obowiązuje. Szampan kojarzy się ze swobodą, beztroskim rozluźnieniem i nie trzeba mu narzucać żadnych sztywnych ram obyczajowych, choć z uwagi na swą szlachetność zasługuje niewątpliwie na piękną oprawę.

Bąbelki wytrawne i słodkie
Które z napisów na butelce szampana są najważniejsze? Przede wszystkim samo słowo "champagne". Jak wiadomo, tylko i wyłącznie musujące wina z precyzyjnie określonych rejonów starej francuskiej prowincji Szampanii mają prawo do tej nazwy. Jest ona rygorystycznie przestrzegana. Istnieje na świecie wiele wspaniałych pienistych trunków, różne włoskie frizzante i spumante lub wytworne crémanty luksemburskie, ale prawdziwy szampan jest i będzie tylko francuski i tylko z Szampanii. Dlatego też przezorni wytwórcy umieszczają jeszcze na etykietach nazwy miejsca produkcji i kraju, np. "Bouzy France" czy "Reims France".
Kolejna standardowa informacja na naklejce dotyczy typu wina, jego smaku:

"extra-brut" lub "brut intégral", lub "brut zéro" - bardzo wytrawny,
"brut" - klasyczny wytrawny,
"extra-sec" - pomiędzy wytrawnym a półwytrawnym,
"sec", określany również jako "gout américain" - półwytrawny,
"demi-sec" - półsłodki,
"doux" - słodki.
Odpowiednie terminy po angielsku, to:
"extra-brut", "brut", "extra-dry",
"dry", "semi-dry" i "sweet".

O typie wina przesądza zawartość cukru, prawie wszystko więc decyduje się ostatecznie na etapie produkcji zwanym "dégorgement". Jest to zabieg mający na celu usunięcie zgromadzonego przy korku, a powstałego z drożdży, osadu. Butelkę trzeba błyskawicznie otworzyć i równie szybko zakorkować, uzupełniając ubytek trunku taką samą ilością liqueur d?expédition, inaczej - liqueur de dosage, roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy. W przypadku extra-brut dodaje się jedynie szampana, co niekiedy bywa podkreślone dopiskiem "sans dosage". Przy szampanach brut bywa różnie, dobrych roczników nigdy się nie dosładza, dla pozostałych dopuszczalna jest tolerancja od 0,25 do 0,5% cukru. Dalej procenty wzrastają: extra-sec od 1 do 2, sec od 2 do 4, demi-sec od 4 do 7, doux od 8 do 12.2
Warto może dodać, że słodki szampan, bardzo modny 100 lat temu, ulubiony trunek na dworze carów Rosji, stracił znacznie na popularności. W USA i w Anglii nie pije się go prawie wcale, a podobno Winston Churchill, gdy go przypadkiem skosztował, pobiegł zaraz umyć zęby, choć wtajemniczeni twierdzą, że była to sztuczna szczęka. Nie znaczy to przecież, by słodki szampan nie miał swoich amatorów i by zaproponowanie go, oczywiście w sytuacjach deserowych, świadczyło o jakimś braku znawstwa, czy też o nieobyciu towarzyskim.

Decyduje marka
Na etykiecie szampana nie znajdziemy nazwy szczepu, ale bo też nie ma sensu jej szukać. Wszystkie produkuje się wyłącznie z trzech odmian - chardonnay, pinot noir i pinot meunier, zazwyczaj wymieszanych w najróżniejszych, starannie dobranych proporcjach. Napis "blanc de blancs"3 oznacza, że trunek otrzymano wyłącznie z białych winogron, czyli chardonnay. Będzie on z reguły finezyjniejszy, lżejszy, wdzięczniejszy od tradycyjnych, natomiast "blanc de noirs", wytwarzany z czerwonych owoców winorośli, charakteryzuje się większym bogactwem i mocą.
Szampany nie są objęte ogólnym systemem AOC (Appellation d?Origine Contrôlée), gwarancję autentyczności pochodzenia stanowi sam napis "champagne", czym się więc jeszcze kierować, dokonując wyboru wśród tysięcy butelek? Marką. Handlową marką trunku. Tak się składa, że na ogół będzie nią nazwisko producenta, czasem założyciela wytwórni, niekiedy nazwa firmy. Oto kilka przykładów: Charles Heidsieck, Veuve Clicquot-Ponsardin, Pommery, G.H. Mumm, czy mniej sławni, acz znakomici Duval Leroy, Paul de Richebourge lub Pierre Gimonnet. Te napisy rzucają się w oczy wielkością liter, a na samym dole, już drobniutkim druczkiem, znajdziemy, często poprzedzone słowami "élaboré par" plus nazwa firmy, dwuliterowy skrót, po którym następują cyferki. Jest to obowiązujący kod rejestracyjny, określający jednocześnie status producenta. A są one różne i warto o tym wiedzieć, wybierając trunek.
NM - négociant-manipulant - oznacza kupca-producenta, który do wytwarzania szampana może używać zarówno surowca z własnych winnic, jak i kupowanego od innych winogradników. Właściwie wszystkie znane wytwórnie należą do tej kategorii.
RM - récoltant-manipulant - to właściciel winnicy, na ogół niewielkiej, sam wytwarzający wino ze swoich winogron. Warto tu być uważnym, ponieważ wśród tych drobnych producentów, których są rzesze, zdarzają się artyści i pasjonaci, twórcy prawdziwych, a mało znanych rarytasów. Niektórzy RM umieszczają dodatkowo pod nazwą firmy napis "propiétaire-récoltant", jak np. René Geoffroy, zwolennik starych i już rzadkich metod produkcji.
CM - coopérative-manipulante - spółdzielnia produkcyjno-handlowa. Są dość liczne i wiele z nich cieszy się doskonałą renomą, jak choćby Union Champagne z Avize.
RC - récoltant-coopérateur - drobny plantator sprzedający pod własną etykietą wino wprawdzie ze swoich winogron, ale wytworzone w jakiejś spółdzielni.
MA - marque d?acheteur. Termin ten występuje wówczas, gdy nabywca życzy sobie, by szampan nosił jego nazwę. Czy stanowi dobrą rekomendację? To zależy. Jeśli tym klientem jest paryski "Maxim?s", jedna z najsłynniejszych restauracji świata, to z pewnością trunek będzie zacny, jeśli jednak któryś z wielkich supermarketów - radzę zachować czujność.
A co można powiedzieć o winach, które, oprócz słowa "champagne", noszą tylko nazwę miejscowości czy gminy, np. Avize, Ay, Sollery, a nie wymieniają producenta? W zasadzie są to również marki handlowe, tyle że wspólne dla kilku bardzo drobnych wytwórców. Nabywca, jeśli nie jest superkoneserem, musi się liczyć z niespodziankami, tak in plus, jak in minus.

Cuvée
Nazwa firmy mówi o jej reputacji i prestiżu, co oczywiście związane jest z klasą wyrobu, a jak szukać informacji dotyczących zarówno jakości, jak różnic smakowych? Na ogół występuje ona na etykiecie, acz w postaci nieco zaszyfrowanej. Francuski termin "cuvée" w odniesieniu do szampana ma wiele znaczeń. Jedno z nich odpowiada słowu "mieszanka". Konkretnie, choć w uproszczeniu, chodzi o będący rezultatem długich prac i poszukiwań kiperskich zestaw winogron i innych komponentów, z którego powstaje dany szampan.4 Każda taka mieszanka ma swoją odrębną nazwę, drukowaną na ogół nieco mniejszymi literami niż imię firmy. Dla przykładu:
Charles Heidsieck. Blanc de Millénaires,
Pol Roger. Cuvée Sir Winston Churchill,
Pommery. Brut Royal,
Drappier. Carte d?Or. (Warto dodać, że szczególnym wielbicielem szampanów tej firmy, położonej blisko Colombey-les-Deux-Eglises, był generał de Gaulle).
Niekiedy skład cuvée jest powszechnie znany, niekiedy należy do ściśle strzeżonych tajemnic, ale nazwa zawsze stanowi pewną wskazówkę. Trzeba po prostu pamiętać, która mieszanka określonej marki mi smakowała bardziej. Naturalnie proporcje w cuvée nie są niezmienne, modyfikuje się je z roku na rok po to, by w finale osiągnąć ten sam rezultat.
Dla porządku wyjaśniam, iż termin "cuvée anglaise" ma nieco inne znaczenie - określa on specjalnie kupażowany, bardzo wytrawny szampan, przeznaczony na eksport do Anglii. Jest to w zasadzie extra-brut.

Znowu cru
Zawiłemu pojęciu "cru" poświęciłem prawie cały odcinek w cyklu o etykietach (RA 3/2001), ale pisałem w nim wyłącznie o winach spokojnych. W odniesieniu do szampanów chodzi właściwie o to samo, czyli o wyjątkowo dobrą winnicę, jak również wywodzące się z niej szczególnej jakości wino, ale istnieją pewne różnice. Trzeba wiedzieć, że gminy Szampanii i poszczególne plantacje są sklasyfikowane według skali zwanej "échelle de crus". Jakość winogron wyrażono w niej w procentach. Klasyfikacja uwzględniająca w pewnym stopniu położenie geograficzne jest przede wszystkim wskaźnikiem ceny, jaką uzyskają owoce z tej, czy innej plantacji. Określają ją wspólnie winogradnicy, winiarze i kupcy, a odbywa się to co roku przed winobraniem. Najlepsze winogrona mają prawo do 100% ustalonej taryfy, słabsze odpowiednio mniej, przy czym dolny próg wynosi 77%.
Oczywiście ta klasyfikacja w istotny sposób wpływa na późniejszą cenę szampana, ale czy dla amatora ma jakąś wartość informacyjną, skoro i tak pochodzenie surowca ukryte jest pod marką wina, a wyrób stanowi na ogół mieszankę różnych crus? Może mieć, gdy mamy do czynienia z récoltant-manipulant, ponieważ on produkuje prawie wyłącznie z własnych winogron. Jeżeli więc jego winnica leży w notowanej wysoko gminie, powiedzmy w Ay, to prawdopodobieństwo trafienia na znakomity trunek jest wyższe niż np. w słabo ocenianej Château-Thierry. Niektórzy RM umieszczają też na swych etykietach napisy "grand cru" albo "premier cru". Są to dopuszczone przez prawo określenia, pierwsze dla szampanów sklasyfikowanych na 100%, drugie na 90% - 100%. Aliści wiedza o winach, o czym miałem okazję przekonać się na własnej skórze, drążąc temat etykiet, "nie jest nauką łatwą ani małą", a w dodatku co i rusz wpadamy na paradoksy. Oto jeden z nich, związany z technologią produkcji szampana, której istotą jest przecież artystyczne wręcz komponowanie różnych crus. Można by się spodziewać, że butelka z napisem "grand cru" będzie wspanialsza niż ta, na której widnieje tylko marka firmy, natomiast często jest odwrotnie. Dlaczego? Dlatego, że odpowiednio zharmonizowana kompozycja kilku crus, ocenianych każdy na 95%, może dać w sumie efekt jakościowy przekraczający 100%. Uff! Odpocznijmy przez moment po tych zawiłościach.

Millésimes i dyplomacja
Historię tę usłyszałem od jednego z moich dalszych wujów, który przed II wojną światową uczestniczył w różnych delikatnych misjach dyplomatycznych. Ile ze swej relacji ujął, ile skonfabulował dla kamuflażu - nie mam pojęcia - wiem tylko, że był wówczas bardzo zemocjonowany po lekturze pamiętników jakiegoś Brytyjczyka związanego z wywiadem:
- Wyobraź sobie tylko - ten bezczelny Angol pisze że "kod szampański" wymyślił jakiś Czech! Ale to dla nich typowe, jeśli już nie mogą sobie samym przypisać pomysłu, to niech splendor spadnie na każdego, byle nie na Polaka.
Z Enigmą było podobnie. A ja przecież świetnie znałem autora i niejedną butelkę, wysuszyliśmy razem w warszawskich knajpach!
Zaintrygował mnie ten tajemniczy i dramatyczny wstęp, więc wyciągnąłem wuja na wspomnienia. Historia sięga początków lat trzydziestych, a jej główny bohater to pewien zawsze utrzymujący się w cieniu dyplomata, znakomity koneser win, który traktując najpierw całą rzecz jako zabawę, ułożył coś na kształt tajnego kodu, służącego do wzajemnego rozpoznawania się, porozumiewania i przekazywania wiadomości. System oparł na kombinacjach związanych z różnymi rocznikami szampana, jego markami i innymi danymi z etykiet. Pomysł miał być później przez pewien czas wykorzystywany, a w jaki sposób - opowiem, ale najpierw wyjaśnijmy sobie, co znaczy w przypadku szampana termin "wino rocznikowe".
Otóż za rocznikowe, po francusku millésime, po angielsku vintage, uznaje się tylko i wyłącznie szampany z wyjątkowo dobrego zbioru. Na ogół są to kompozycje różnych crus, ale zawsze z jednego, bardzo udanego roku. Kiedy dla danej winnicy rok jest słabszy lub nawet przeciętny - a w kapryśnym klimacie Szampanii to się zdarza - jego produkcję dla utrzymania jakości wyrównuje się starszymi winami i etykiety nie wspominają o żadnym roczniku, a w każdym razie nie powinny. O uznaniu wyrobu za rocznikowy, czyli zaliczeniu go do kategorii rarytasów, rozstrzyga producent. I w zasadzie można mieć zaufanie do poważnych firm, choć od pewnego czasu mnożą się głosy, że niektórzy szafują tym wyróżnieniem zbyt szczodrze. Bywają wspaniałe lata dla całej Szampanii i wówczas wiele firm może wypuścić swoje millésime, bywają takie, gdy robią to tylko nieliczni wytwórcy oraz złe, kiedy nie decyduje się na to żaden. Wina rocznikowe są zawsze oryginalne, ponieważ odzwierciedlają charakter roku, z którego pochodzą.
W tym miejscu trzeba przypomnieć, że każdy szampan rodzi się długo, pełnię doskonałości osiąga gdzieś po 3 - 6 latach od dégorgement, a potem bywa różnie. Niektóre stają, niektóre szlachetnieją w dalszym ciągu i warto, by leżakowały jeszcze długo, ale w końcu i one zatrzymują się w rozwoju. Od tego momentu bieg czasu nie czyni trunku lepszym, natomiast z jego upływem rośnie niebezpieczeństwo maderyzacji. Bywają często stare butelki, które otworzone po 20 i więcej latach okazują się fenomenalne, ale mogą się zdarzyć przykre niespodzianki. Przytrafia się to i rocznikowym.
Wracam teraz do "szampańskiego kodu". Musiał on wymagać od używających go znacznie drobiazgowszej wiedzy niż moje krótkie opisanie etykiety, bo informacjami były nie tylko poszczególne dane, jak rocznik, marka, status producenta, ale ich połączenia, najróżniejsze kombinacje. I tak powiedzmy hasło składające się z nazwy firmy, rocznika i określenia "extra-sec" stanowiło formę informacji zaprzeczającej, ponieważ millésime może być tylko brut. To oczywiście bardzo prosty przykład posłużenia się kodem, ale świadczący, że nie chodziło jedynie o zestaw haseł służących do identyfikacji (jak w paryskim odcinku przygód kapitana Klossa - "Najlepsze kasztany są na placu Pigalle"), lecz o bardziej złożony system przekazywania wiadomości, oznaczania miejsc, ludzi, dat i nie wiem czego tam jeszcze, bo na tym kończy się cała moja wiedza o sprawie. Nie wiem też, jak liczne grono osób się nim posługiwało i gdzie, domyślam się co najwyżej, że w grę mogłyby wchodzić głównie sytuacje towarzyskie, kiedy rozmowa czy wzmianka o szampanie były uzasadnione. Ciekawostka wydała mi się interesująca, więc postanowiłem ją przytoczyć z nadzieją, że jak mówią Włosi - se non é vero ben trovato.
Tyle dygresji o szampanie i dyplomacji - czego jeszcze można szukać na etykiecie? Daty dégorgement. To nieczęsta informacja, a umieszcza się ją z reguły na trunkach o wysokiej klasie. Producenta obowiązuje podanie zawartości alkoholu w winie, co zresztą nie ma większego znaczenia, gdyż prawie zawsze jest to 12%, oraz objętości butelki. Tych jest cała gama:

Quart (czyli ćwiartka) 18,7 cl
Demie (czyli połówka) 37,5 cl
Bouteille (czyli butelka) 75 cl
Magnum 1,5 l
Jéroboam 3 l
Réhoboam 4,5 l
Mathusalem 6 l
Salmanzar 9 l
Balthazar 12 l
Nabuchodonosor 15 l

Osobiście przy kupnie polecałbym Demie, Bouteille i Magnum, ponieważ tylko w nich bezpośrednio zachodzi wtórna fermentacja, pozostałe napełnia się przelewając wino z butelek standardowych. Naturalnie taki Salmanzar, czy dwunastolitrowy Balthazar wyglądają bardzo efektownie jako prezent, ale na ich zawartość koneser patrzy nieufnie. Dlatego są dziś rzadko spotykane, a Nabuchodonosory chyba w ogóle wyszły z użycia.
Czy zostało nam coś jeszcze do sprawdzenia? Tak, ewentualnie korek. Zgodnie z francuskim prawem musi na nim widnieć napis "champagne", jako dodatkowa gwarancja oryginalności. Ale skoro już o korkach mowa pozwolę sobie przypomnieć na koniec, iż strzelanie nimi nie należy do dobrego tonu. Francuzi powiadają, że szampan powinien tylko westchnąć, nie hałasować i prawdziwie eleganckie otwieranie jest ciche. Oczywiście są wyjątkowe sytuacje, a na ich czele Nowy Rok. Z okazji tego, który się zbliża, składam Państwu, za miłym pośrednictwem "Rynków Alkoholowych", życzenia wielu radości. Tylu, ile bąbelków może zaiskrzyć nie w coupe czy flute, ale w całym Magnum.

Jacek Kunicki

1. "coupe" po francusku czarka, flute - flet.
2. Nieco inne warości podaje tłumaczony z angielskiego przewodnik M. Edwardsa pt. "Szampany". Ja opierałem się na źródłach francuskich, mniej więcej zgodnych ze sobą, choć i między nimi występują pewne różnice.
3. Termin "blanc de blancs" nie jest zarezerwowany dla szampanów, coraz częściej można go spotkać na etykietach białych win spokojnych z innych rejonów Francji.
4. Takim przykładem może być Krug Grande Cuvée stanowiące mistrzowską mieszankę kilkudziesięciu win z ponad 20 upraw i 6 - 10 roczników.
zaczerpnięto z:
http://www.e-drinks.com.pl/alkohole/szampan2.htm

Butelka albo karafka - jak podawać wino

2005-02-04T08:51:00.000+01:00

Wina domowej roboty najlepiej przed podaniem na stół przelać do ładnej karafki, dopasowanej kształtem i barwą do kieliszków oraz reszty zastawy. Podawanie takiego trunku w butelce po markowym winie nie jest eleganckie. Wina kupione podajemy w firmowej butelce. Ich z kolei nie wypada przelewać nawet do najładniejszej karafki. Wyjątek stanowią tylko stare wina czerwone, które można podawać zarówno w butelce, jak i w karafce.

Butelkę z trunkiem możemy umieścić w podłużnym koszyczku, kupionym w butiku lub galerii. Co prawda w niektórych poradnikach dla koneserów win radzi się, aby na wytwornych przyjęciach podawać w takim opakowaniu tylko stare markowe wina czerwone, ale nie popełnimy gafy, jeśli podczas domowej biesiady włożymy do koszyczka zwykłe wino stołowe. Wygląda to bardzo dekoracyjnie.

Sangrii

2005-01-17T09:06:00.000+01:00

Napój ten, zwany też SANGRIĄ, jest long drinkiem pochodzącym z wysp rejonu Morza Karaibskiego, gdzie był bardzo popularny już w 1736 r. Przypuszcza się, że przepis na ten napój przywieźli z sobą koloniści hiszpańscy. Sangaree jest przekręconym wyrazem hiszpańskim sangre, oznaczającym krew. Sporządzany był na czerwonym winie z dodatkiem soków owocowych, cukru i przyprawiony gałką muszkatołową. Doskonały jest w tropiku i w krajach o ciepłym klimacie. Sangrię pije się na zimno i na gorąco. Zimną spożywało się dawniej w temperaturze pokojowej, a dziś robiona jest z dodatkiem lodu. W końcu XIX w. Sangrię sporządzano również z mocnego piwa, wina sherry lub porto oraz z mocnych wódek (brandy, whiskey). Z czasem barmani dodawali do napoju różne aromatyczne likwory. Od niedawna Sangria robiona na czerwonym winie stała się modnym i popularnym napojem w całej Europie.

O leżakowaniu

2004-12-18T20:46:00.000+01:00

Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina, jest bardzo różny i waha się w granicach od 3 miesięcy do kilku lat w zależności przede wszystkim od typu wina (słabe czy mocne), temperatury leżakowania, stopnia zetknięcia z powietrzem itd. Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, gdyż tracą po pewnym czsie przyjemny smak, a jednocześnie bardzo łatwo ulegają zepsuciu. Wskutek małej ilości alkoholu nie są one chronione przed zakażeniem przez szkodliwe drobnoustroje, dlatego też muszą być przechowywane w niskiej temperaturze w dobrze zasiarkowanych i pełnych naczyniach, do których dostęp powietrza jest minimalny. Wina takie w ciągu 2-3 miesięcy są dojrzałe do spożycia i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Podczas leżakowania ociąga się je raz lub najwyżej dwa razy. Do tej grupy win należą również wszelkie wina jabłkowe, bez różnicy typu, które na ogół nie powinny być długo leżakowane i przeznaczone są z reguły do szybkiej konsumpcji (zwykle w okresie 1 roku). Wina stołowe muszą już leżakować dłużej, tj. od 6 miesięcy do 2 lat. Wina mocne, deserowe wymagają znacznie dłuższego okresu leżakowania, przeciętnie nie mniej niż 2 lata, a często muszą leżakować w ciągu 3 do 5 lat. Wina takie obciąga się kilka razy, co najmniej 3-krotnie. Pierwszy obcią przeprowadza się po zakończeniu fermentacji do słąbo zasiarkowanego naczynia zaopatrzonego w rurkę fermentacyjną (w naczyniu tym wino w dalszym ciągu słąbo fermentuje). Następnego obciągu dokonuje się po 6-9 miesiącach, a trzeciego po 1,5 roku - już do mocniej siarkowanych naczyń. Wino ściągane systematycznie znad osadu pobiera pewne ilości tlenu z powietrza, co stanowi konieczny warunek prawidłowego postępu procesu dojrzewania. Najlepsze efekty widoczne są przy leżakowaniu w temperaturze 10-12oC. Do leżakowania wina używa się przeważnie gąsiorków i balonów, czasem beczek dębowych.

Profilaktyka chorób serca - spożywanie wina

2004-12-08T21:11:00.000+01:00

Badania naukowe potwierdzają: Umiarkowane, lecz regularne spożycie wina obniża ryzyko zawałowe. Co prowadzi do zawału serca? Jeżeli w sercu dochodzi do zwężenia naczyń, tworzy się w nich skrzep krwi i przerwany zostaje przepływ krwi, wówczas zaopatrzenie mięśnia sercowego w tlen jest częściowo zatrzymane i dochodzi do zawału. Co udowodniły badania? Cenieni naukowcy udowodnili w ostatnich latach, że dzięki spożyciu 1-2 kieliszków wina dziennie można obniżyć o maks. 60% ryzyko zawału, ponieważ wino polepsza krzepliwość i płynnosc krwi oraz obniża poziom tluszczu i cholesterolu.

O upojeniu alkoholowym

2004-12-08T21:10:00.000+01:00

1. Kopciuszek - przyjść do domu w jednym bucie
2. Królewna Śnieżka - obudzić się w łóżku z siedmioma facetami
3. Czerwony Kapturek - obudzić się w łóżzku babci
4. Śpiaca Królewna - przez 100 lat niczego nie pamiętasz
5. Myszka Miki - opuchnięte uszy, biale rękawiczki, ale nie masz fraka
6. Krzysztof Kolumb - nie wiesz gdzie jedziesz, jak już przyjedziesz to nie wiesz gdzie jesteś, ale za przejazd i tak płaci państwo.
7. Reksio - obudziłeś się w budzie dla psa
8. Władca pierścieni - obudziłeś się na komisariacie w kajdankach
9. Ogniem i mieczem - obudziłeś się w kotłowni na koksie
10. W pustyni i w puszczy - obudziłeś się w parku miejskim na grządce z różami
11. Na Rejtana - obudziłeś się przed własnymi drzwiami z rozdartą koszulą
12. Wakacje z duchami - obudziłeś się na strychu zawinięty w prześcieradło
13. I pamietaj - nie jesteś naprawdę pijany, jeżeli jesteś w stanie leżeć na podłodze bez trzymania !!!

Jeszcze o leżakowaniu

2004-11-30T14:10:00.000+01:00

Zlewając wino do butelek, zachowujemy około 1 cm wolnej przestrzeni między korkiem a powierzchnią płynu. Butelki zatykamy długimi naturalnymi korkami.

Umieszczamy trunek w chłodnej ciemnej piwnicy lub - w ostateczności - w spiżarni, ale również chłodnej i zaciemnionej. Optymalna temperatura przechowywania wina wynosi 10-123/4C. Dopuszczalne są wahania w granicach 5-183/4C.

Jeśli korki zalakujemy, wówczas butelki mogą stać na półkach, ale jeśli zrezygnujemy z lakowania, powinniśmy je położyć na specjalnych półkach (najlepiej w zamykanej szafce) lub na stojakach. Zanurzony w płynie korek nie wysycha i tym samym dobrze chroni wino przed dostępem powietrza, niekorzystnie zmieniającego smak trunku.

Niewielki zapas wina (zarówno domowego wyrobu, jak i markowego) możemy przechowywać w lodówce. W najnowszych typach lodówek są już nawet montowane odpowiednio wyprofilowane plastikowe półki, umożliwiające położenie kilku butelek wina.

Leżakowanie

2004-11-30T14:06:00.000+01:00

Nastawiliśmy wino. Gdy zakończy się fermentacja i trunek dojrzeje, czyli nabierze niepowtarzalnego smaku i aromatu, przelejemy go do butelek. Teraz musimy zadbać, by jego jakość nie pogorszyła się w trakcie przechowywania. W wyklarowanym winie bowiem zachodzą jeszcze różne procesy chemiczne zmieniające smak i zapach. Stwórzmy takie warunki, aby te zmiany były korzystne.
Wino bardzo łatwo chłonie obce zapachy. Tak więc przelanie go do czystych butelek, pozbawionych wszelkich zapachów, to prawie połowa sukcesu. W usunięciu nieprzyjemnej woni, wyczuwalnej czasem nawet w czystych butelkach, pomoże soda. Sypiemy pół łyżeczki, wlewamy szklankę ciepłej wody i odstawiamy na 1-2 godziny, po czym wylewamy i dokładnie płuczemy.

Szampan

2004-11-23T22:43:00.000+01:00

Szampan - jest niekoronowanym królem win musujących. Nazwa pochodzi od regionu geograficznego, w którym jest produkowany, bowiem tylko wino musujące wytwarzane w ściśle określonym rejonie w okolicach Reims i Epamay w północnej Francji ma prawo do używania tej nazwy. Jego produkcja jest kosztowna, gdyż musi dojrzewać w butelkach, w których będzie sprzedawany (metoda szampańska). "Extra brut" to szczególnie wytrawny szampan. "Brut" to bardzo wytrawny lub wytrawny, "sec" - półwytrawny do słodkiego, "demi sec" to słodki, a "doux" - bardzo słodki szampan.
Wina musujące - są to wina o dużej zawartości dwutlenku węgla. Zatem do tej grupy należy zarówno szampan jak i wina określane w Niemczech jako sekt, a w innych krajach cremant, spumante i cava. Wszystkie one zawierają dwutlenek węgla wytwarzający się w czasie wtórnej fermentacji (w butelkach lub w zbiomiku) lub są sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla pod ciśnieniem 3 atmosfer w temperaturze 20°C.

Ponownie o szkle

2004-11-23T22:40:00.000+01:00

Jaki kieliszek ?
Każdy gatunek wina wymaga innych kieliszków. Wytrawne białe i różowe podaje się w kieliszkach dość dużych (100-200 ml) na wysokiej nóżce. Kształt czaszy może być zróżnicowany - od smukłej do nieco pękatej. Najbardziej popularne są kieliszki smukłe. Wytrawne czerwone wymaga kielichów nieco większych (150-250 ml), pękatych i niższych. Pękaty kształt sprawia, że podnosząc kieliszek do ust, bardziej możemy się delektować aromatem trunku. Słodkie podaje się w kieliszkach mniejszych (100 ml), na niezbyt wysokiej nóżce. Można wybrać smukły lub pękaty kształt czaszy. Jedynie do sherry i porto polecane są kieliszki smuklejsze o pojemności 75 ml. Szampan i wina musujące powinno się serwować w kieliszkach smukłych i wąskich. Niektóre lekko zwężają sią ku górze, co pozwala na koncentrację bukietu, a inne, nazywane kłosami, łagodnie się rozszerzają. Dość popularne do niedawna szampanki na wysokiej nóżce z szeroką i płytką czaszą mają coraz mniej zwolenników - bąbelki szampana zbyt szybko się z nich ulatniają.

Cechy szkła

2004-11-18T18:45:00.000+01:00

1. Kieliszek powinien być z białego, czystego szkła, aby dać możność podziwiania klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy. Stosowanie kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach, chociaż mocno krytykowane przez niektórych znawców, daje jednak przyjemne wrażenie estetyczne.
2. Kieliszek powinien być wykonany z cienkiego szkła, aby dać możność ogrzania wina ciepłem ręki. Równocześnie powinien mieć nóżkę, aby zapobiegać ogrzewaniu jego zawartości, jeżeli jest to niepożądane.
3. Pojemność kieliszka powinna być stosunkowo duża i wynosić od 110 do 140 ml. Zwyczajowo kieliszek napełnia się tylko do 2/3 objętości nalewając do niego 80-100 ml wina.
4. Kształt kieliszka powinien być różny, w zależności od typu wina. I tak, do win francuskich stosowane są duże kieliszki na nóżce średniej długości. Do win reńskich stosuje się tradycyjne kieliszki stosunkowo płaskie, na wysokich ozdobnych nóżkach. Do mocnych win południowych, jak sherry, porto czy madera, stosowane są kieliszki mniejsze niż do win francuskich czy reńskich, o pojemności 75-85 ml oraz większe o kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce.
Do szampana stosowano do niedawna tradycyjną płaską "czarkę" na dość wysokiej nóżce. Ostatnio ten kształt kieliszka jest rzadziej stosowany, zgodnie z poglądem, że zawarty w winie gaz (dwutlenek węgla) zbyt szybko się z niego ulatnia. Modne są obecnie tzw. "kielichy szampańskie", wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na bardzo niskich nóżkach. Takie wysokie i smukłe kieliszki harmonizują z unoszącymi się w płynie pęcherzykami gazu.
Przy spożywaniu win owocowych zwraca się mniejszą uwagę na kształt kieliszków. Używane to tego celu popularne kieliszki są zwykle mniej ozdobne i o mniejszej pojemności.

Szkło

2004-11-18T18:44:00.000+01:00

Mówiąc o kulturze spożycia wina nie sposób pominąć sprawy właściwych kieliszków do jego konsumpcji. Odgrywają one ważną rolę w uzyskaniu najlepszych efektów organoleptycznych, pomagając w osiągnięciu odpowiednich wrażeń wzrokowych, zapachowych i smakowych.

Temperatura podawania wina

2004-11-04T19:05:00.000+01:00

Wina typu aperitif podaje się w temperaturze pokojowej lub lekko ochłodzone do temperatury 10-12C.
Wina białe powinny być ochłodzone do temperatury 8-10C.
Wina czerwone podaje się w temperaturze pokojowej tj. 16-20C.
Szampan podaje się dobrze ochłodzony, do temperatury 5-8C. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w pojemniku z lodem, co jest o wiele korzystniejsze niż zamrożenie go w lodówce, wpływające ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku.
Również powszechnie stosowany do koktajlów (głównie w Ameryce) dodatek lodu do kieliszków w tym przypadku jest nie na miejscu i uważany przez smakoszy francuskich nieomal za barbarzyństwo.

Wybór gatunków wina w zależności od rodzaju dania

2004-11-04T19:04:00.000+01:00

Podanie właściwie wybranego wina do odpowiedniego dania powinno być przedmiotem szczególnej uwagi gospodarza domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również i najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli będzie towarzyszył nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podanie zarówno czerwonego wina do białej ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika utrudnia strawienie ryby), jak również podanie białego wina do rostbefu lub polędwicy.
Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalone, obecnie jednak nie są już tak skrupulatnie przestrzegane. Pokrótce można je streścić w następujący sposób:
1. Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify, jak różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie (Bitter), wina z dodatkiem wyciągu z kory chinowej (St. Raphael), poza tym wina południowe (Porto, Sherry).
2. Do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie (Garves), alzackie (Sylwaner), niemieckie (Mozelskie), węgierskie (Rizlingi), gruzińskie (Cinandali) lub bułgarskie.
3. Do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne: francuskie bordoskie (Barsac lub Sauternes) i burgundzkie (Chablis), niemieckie (reńskie), węgierskie (Tokay Szamorodni), rumuńskie (Feteasca, Rulanda) lub - produkowane w byłej Jugosławii - Muskatini Silvanec, Zlatna Kapljica lub doskonała Ranina Radgona.
4. Do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone bordoskie z okręgu Medoc (Margaux lub St. Estephe) lub burgundzkie (Chambertin, Pommard), jak również węgierskie (Egri Bikaver, Szekszardi), gruzińskie (Mukuzani, Napareuli) lub bułgarskie (Gamza).
5. Do serów - wina czerwone, pełne w smaku burgundzkie (Clos de Vougeot), węgierskie (Egri Burgundi).
6. Do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie, jak Haut Sauternes, Tokay Słodki lub Tokay Aszu, Malaga; również Madera, Porto i Sherry.
Osobne miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się do przed lub po posiłku, a więc do deserów.
Do sałaty i potraw z octem - wina nie podaje się.

Kolejność podawania win

2004-11-04T19:01:00.000+01:00

Ażeby w pełni ocenić subtelność każdego rodzaju podawanego w czasie posiłku wina, należy zachować w miarę możliwości francuską, złotą regułę wymagającą "aby wino, które się spożywa w danej chwili, nie zmuszało biesiadnika do zapomnienia o winie wypitym poprzednio". W praktyce oznacza to wymaganie, aby w jakości podawanych kolejno win nie było zbyt rażącej różnicy.

Zasada podstawowa: zawsze należy najpierw podawać wina białe, pózniej czerwone, nigdy zaś odwrotnie!

Najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne, lekkie pózniej wina mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Na przykład w przypadku podawania do posiłku win francuskich kolejność powinna być następująca: najpierw podaje się lekkie wino bordoskie, jak Graves lub Barsac, pózniej biały burgund, jak Chablis lub Montrachet, a następnie słodkie bordoskie, a więc Sauternes lub Haut Sauternes Jeśli dysponuje się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodsze rocznikiem, a pózniej wino lepszej jakości, starsze i bardziej doleżałe. Przy zastosowaniu odwrotnej kolejności druga butelka druga butelka będzie oceniana bardziej krytycznie i uznana za gorszą niż w rzeczywistości.

Kultura spożywania win

2004-10-25T18:21:00.000+02:00

W krajach o wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowa tradycja pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na najwyższym na świecie poziomie, sposób podania i spożycia tego trunku jest bardzo szczególnie opracowany; przewidziana jest temperatura i właściwy gatunek wina do każdej nieomal potrawy, odpowiednia kolejność podawania.

Beaujolais (bożole)

2004-10-20T22:35:00.000+02:00

Znane, przeważnie czerwone wino francuskie, pochodzące z okręgu o tejże nazwie, w najbardziej na południe usytuowanej części rejonu Burgundii i produkowane z odmiany winogron Gamay noir. Wino Beaujolais jest obecnie jednym z win czerwonych najczęściej konsumowanych na świecie i chociaż produkuje się go wiele, jednak zapotrzebowanie jest tak duże, że zaczynają powstawać wątpliwości, czy jego jakość się nie pogorszy. Tak jak młoda dziewczyna, której świeżość jest największym urokiem, wino to, dojrzewające szybko, najlepiej smakuje, gdy jest świeże i młode; toteż w restauracjach pobliskiego miasta Lyonu jest podawane często w karafkach, podobnie jak Heuriger na Grinzingu w Wiedniu. Już po 1-1,5 roku po wyprodukowaniu jest ono gotowe do konsumpcji, a więc oczywiście jest znacznie tańsze od win, które wymagają kilkuletniego leżakowania. Jest to wino lekkie o mocy 10-11°, niezbyt mocno zabarwione, aromatyczne, przyjemne w smaku, a pewna kwasowość czyni je specjalnie odświeżającym, szczególnie w lecie; należy także namienić, że w przeciwieństwie do innych win czerwonych należy je spożywać w temperaturze piwnic lub nawet lekko schłodzone do 8-10°C. Wina z tego okręgu mogą nosić nazwę wina burgundzkiego - Bourgogne lub Beaujolais. Mogą też mieć dodatkowo lub wyłącznie nazwę gminy, z której pochodzą; takich gmin jest dziewięć, a pomiędzy nimi najbardziej znane i cenione są: Moulin à Vent (czyt. molę a wan) i Fleurie (czyt. fleri).

Wino musujące

2004-10-20T22:32:00.000+02:00

Najmłodszym typem wina wyrabianego z winnej łozy jest wino musujące, traktowane jako szlachetna odmiana tej grupy napojów. Długo nie umiano opanować znanego od dawna musowania "diabelskiego wina", które niespodziewanie kipiało, rozrywało butelki, wysadzało korki i nie znosiło transportu. Długo też nie potrafiono wyleczyć go z kaprysów i zamienić w czysty, przejrzysty płyn bez osadów i zmętnień. Nastąpiło to dopiero w 1670 r., kiedy to żyjący w Opactwie Benedyktynów 150 km od Paryża, w Szampanii w Hautvillers, zakonnik piwniczny Dom Perignon - po 12 żmudnych latach prób mieszania moszczy winnych i samych win, oraz doświadczeń z wtórną fermentacją musującego wina, w butelkach przez siebie wydmuchiwanych i drutowanych - osiągnął dzisiejszy typ napoju winnego, klarowny, wspaniale musujący i orzeźwiający. Dom Perignon zmarł w 1715 r. mając 77 lat i do końca swego życia pracował niestrudzenie nad ulepszaniem swego wynalazku. Od tamtych też czasów dla tego szlachetnego trunku przyjęła się nazwa Champagne, przy czym w 1919 r. została na mocy traktatu wersalskiego prawnie zastrzeżona jedynie dla win musujących wyprodukowanych w Szampanii, traktowanych przez Francuzów z dumą i szacunkiem, nieomal jak swych bohaterów narodowych.

WADY WINA III

2004-10-14T21:59:00.000+02:00

Zbyt mała moc wina
Wino powinno mieć moc co najmniej 9%. Jeśli wydaje się (na podstawie zawartości cukru), że jest ono słabsze, jest ono niestety wadliwe. Oznacza to, że fermentacja nie przebiegła do końca. Jest kilka możliwości przedwczesnego ustania fermentacji:
zbyt niska temperatura fermentującej cieczy - należy ją podnieść i obserwować czy ma to jakiś wpływ, bo jeśli nie, to może to znaczyć, że:

w nastawie jest za mało pożywki dla drożdży (fosforanu amonu) - trzeba dodać 3-4g na 10l wina;

może też okazać się, że wina leży po stronie słabo fermentujących drożdży - wtedy należy przygotować nową, wzmocnioną matkę drożdżową i dodać ją do moszczu;

przyczyna zahamowania fermentacji może też być zbyt duża zawartość kwasu siarkawego - należy wtedy kilka razy przelać wino z naczynia do naczynia (aby go przewietrzyć i usunąć SO2).

WADY WINA II

2004-10-14T21:58:00.000+02:00

Czernienie wina
Wada ta nie jest zbyt groźna i podobno łatwa do usunięcia. Powoduje ją nadmiar związków żelaza i garbnika w moszczu, przy jednoczesnym niskim stężeniu kwasów. Żelazo może pojawić się w moszczu, wtedy gdy do przygotowania soku owocowego używa się żelaznych naczyń i przyrządów. Najlepszym sposobem uniknięcia czernienia wina jest niedopuszczenie do kontaktu moszczu z żelazem, lub dokwaszanie mało kwaśnych moszczów kwasem cytrynowym lub moszczem z kwaśnych owoców. Jeśli nam już wino stanie się czarne, pomimo stosowania powyższych rad, to należy:

klarować wino żelatyną, która zwiąże w nierozpuszczalny związek sole żelaza i opadną one na dno, a dodatkowo zwiąże część garbnika i "wyrówna" skład wina;

kupażowanie czarnego wina z winem kwaśnym - czasem już dodanie 15-20% kwaśnego wina powoduje całkowitą naprawę;

dodatek kwasu cytrynowego w ilości 1,5g na 10l wina zapobiega czernieniu a także może proces czernienia odwrócić, jeśli był on w swoim początkowym stadium.

WADY WINA I

2004-10-14T21:57:00.000+02:00

Brak klarowności wina
Przyczyny braku klarowności mogą być co najmniej dwie. Pierwsza z nich to skład chemiczny owoców użytych do wyrobu wina. Wina śliwkowe czy agrestowe rzadko klarują się samorzutnie, ze względu na dużą zawartość pektyn w tych owocach. Zmętnienie takie daje się łatwo usunąć przez klarowanie wina żelatyną (tylko nie WOŁOWĄ ;)) i taniną. Dodatek tych substancji w ilości 0,5-1g na 10l wina powinien być wystarczający. Większa ilość tych dodatków może zepsuć smak wina. Drugą przyczyną zmętnienia wina mogą być złośliwe drobnoustroje, a także zbyt długo utrzymywany osad drożdżowy. Ten rodzaj zmętnienia likwiduje się przez dodatek spirytusu lub przez przelanie wina do naczynia silnie zasiarkowanego (może lepiej jednak dolać spirytusu...).

Skład chemiczny wina

2004-10-05T13:34:00.000+02:00

Alkohol etylowy (nazwa chemiczna czystego spirytusu) znajduje się w winach w ilości od 9 do 18% objętościowych, co oznacza, że w 100 l wina znajduje się od 9 do 18 l alkoholu. Wina zawierające powyżej 18% obj. alkoholu (do 25%) są to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z dodatkiem spirytusu.

Ekstrakt ogólny jest to suma wszystkich nielotnych składników wina, wyrażona w gramach na 1 l wina; ilość ekstraktu ogólnie waha się przeciętnie od 15 do 175 g na 1 l wina. Ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 do 150g/l (czyli ok. 15%) oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 do 25 g/l.

Ekstrakt bezcukrowy jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów organicznych) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym smaku wina. Wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone wodą wykazują wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są w smaku "puste".

Kwasy organiczne nielotne występują w winie głównie jako kwas jabłkowy (w winach owocowych) lub cytrynowy (w winach jagodowych) w ilości od 5 do 10 g/l.

Kwasy organiczne lotne (nazwane tak, gdyż ulatniają się z parą wodną) występują w winie jako kwas octowy w ilości od 1,8 g/l; kwas octowy w ilościach większych powoduje ostry, nieprzyjemny zapach i smak octowy, czyli tzw. sztych octowy.

Składniki mineralne występują w winie w ilości ok. 2g/l (co znajduje wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie).

Składniki białkowe, barwnikowe, aromatyczne (estry), garbniki, gliceryna i inne są również stałymi składnikami wina.

Witaminy zawarte w winie pochodzą z owoców; głównie występuje witamina C (szczególnie w winach z czarnej porzeczki, głogu i dzikiej róży), a ponadto karoten, witaminy z grupy B, m. in. witamina PP (w bardzo małych ilościach)

Woda jest ilościowo największym składnikiem wina; zawartość jej waha się od 90% (wina wytrawne) do 60% (ciężkie wina likierowe o dużej zawartości cukru).

Wino gronowe, stołowe lekkie

2004-09-20T13:48:00.000+02:00

Zawartość cukru w owocach jest tym większa im dojrzalsze są winogrona. Moszcz winogronowy wykazuje zawartość cukru w takich granicach, że można z niego uzyskać wino gronowe o mocy 8-10% bez dodatku cukru. W tym przypadku moszcz nie wymaga żadnego doprawiania, tj dodatku cukru, kwasu, pożywki oraz drożdży. Moszcz wytłoczony z owoców, postawiony w gąsiorku w ciepłym miejscu, fermentuje szybko i klaruje się dobrze, jeżeli winogrona użyte do jego sporządzenia były zdrowe i nie zapleśniałe. Otrzymane wino jest jednak słabe, musi więc być przechowywane w niskiej temperaturze (w piwnicy), a po kilk miesiącach wypite, gdyż nie nadaje się do dłuższeego przechowywania. Sporządzając wino z winogron krajowych, należy wziąć pod uwagę, że są one zawsze mniej słodkie niż winogrona z krajów winiarskich, w których stopień nasłonecznienia jest o wiele wyższy. Z tego powodu do moszczu winogron krajowych należy w zasadzie zawsze dodawać cukru. Pozwala to na uzyskanie wina stołowego lekkiego.

Wino ryżowe

2004-09-20T13:46:00.000+02:00

Myjemy 1 kg ryżu i wrzucamy go do 4 l wody z matką drożdżową. Nstępnie zalewamy syropem z 1 kg cukru i ok. 1 l wody i odstawiamy na 3-4 tygodnie w temperaturze pokojowej. Po tym okresie cukier powinien się "przeżreć" z drożdżami. Następnie zlewamy nastaw znad ryżu i wlewamy go do gąsiorka, po czym dodajemy jeszcze 0,5 kg cukru (najlepiej wcześniej zmieszać z otrzymanym dotychczas produktem) i dla wzbogacenia smaku i zapachu dodajemy ok. 20 dkg rodzynków. Następnie odstawiamy gąsior na 3 miesiące po czym zlewamy wino do butelek i umieszczamy w chłodnej piwnicy. Wino to zdobyło wielką popularność wśród moich znajomych. Polecam gorąco zwłaszcza do stawiania na zimę, kiedy brak świeżych owoców.

Z komunistycznej biblii

2004-09-14T13:18:00.000+02:00

WINO
napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej miazgi lub soku z winogron (w. gronowe), a także z innych owoców - np. porzeczek, jabłek - z dodatkiem cukru w celu uzyskania odpowiedniej zawartości alkoholu (w. owocowe); produkcja w., znana od starożytności, polega na odfermentowaniu miazgi (moszczu) z udziałem drożdży oraz dojrzewaniu młodego w.; produktem ubocznym procesu fermentacji są m.in. fuzle, które będąc różnymi substancjami smakowo-zapachowymi, stanowią o tzw. bukiecie w.; zawartość cukru w w. stanowi kryterium podziału w. na: stołowe (wytrawne, półwytrawne) i deserowe (półsłodkie, słodkie i b. słodkie); rozróżnia się w.: białe, czerwone i różowe (rosé) i musujące (szampan); znakomitymi w. są m.in.: burgundzkie, sherry, chianti, madera, malaga, portwein. Najw. spożycie wina ma miejsce we Francji (44,7 mln hektolitrów), Argentynie (32,1), na Węgrzech (30,8), w Szwajcarii (28,5), Danii (26); najw. producentami są (w mln hektolitrów): Francja 60 mln (22% produkcji światowej), Włochy - 58,7 (21%), Hiszpania - 33 (12%), USA - 18,6 (7%), Argentyna 12,7 (5%), RPA - 10 (4%), Australia 6,8 (2%), Chile - 3,8 (1%).