Kultura spożywania win

W krajach o wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowa tradycja pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na najwyższym na świecie poziomie, sposób podania i spożycia tego trunku jest bardzo szczególnie opracowany; przewidziana jest temperatura i właściwy gatunek wina do każdej nieomal potrawy, odpowiednia kolejność podawania.

Beaujolais (bożole)

Znane, przeważnie czerwone wino francuskie, pochodzące z okręgu o tejże nazwie, w najbardziej na południe usytuowanej części rejonu Burgundii i produkowane z odmiany winogron Gamay noir. Wino Beaujolais jest obecnie jednym z win czerwonych najczęściej konsumowanych na świecie i chociaż produkuje się go wiele, jednak zapotrzebowanie jest tak duże, że zaczynają powstawać wątpliwości, czy jego jakość się nie pogorszy. Tak jak młoda dziewczyna, której świeżość jest największym urokiem, wino to, dojrzewające szybko, najlepiej smakuje, gdy jest świeże i młode; toteż w restauracjach pobliskiego miasta Lyonu jest podawane często w karafkach, podobnie jak Heuriger na Grinzingu w Wiedniu. Już po 1-1,5 roku po wyprodukowaniu jest ono gotowe do konsumpcji, a więc oczywiście jest znacznie tańsze od win, które wymagają kilkuletniego leżakowania. Jest to wino lekkie o mocy 10-11°, niezbyt mocno zabarwione, aromatyczne, przyjemne w smaku, a pewna kwasowość czyni je specjalnie odświeżającym, szczególnie w lecie; należy także namienić, że w przeciwieństwie do innych win czerwonych należy je spożywać w temperaturze piwnic lub nawet lekko schłodzone do 8-10°C. Wina z tego okręgu mogą nosić nazwę wina burgundzkiego - Bourgogne lub Beaujolais. Mogą też mieć dodatkowo lub wyłącznie nazwę gminy, z której pochodzą; takich gmin jest dziewięć, a pomiędzy nimi najbardziej znane i cenione są: Moulin à Vent (czyt. molę a wan) i Fleurie (czyt. fleri).

Wino musujące

Najmłodszym typem wina wyrabianego z winnej łozy jest wino musujące, traktowane jako szlachetna odmiana tej grupy napojów. Długo nie umiano opanować znanego od dawna musowania "diabelskiego wina", które niespodziewanie kipiało, rozrywało butelki, wysadzało korki i nie znosiło transportu. Długo też nie potrafiono wyleczyć go z kaprysów i zamienić w czysty, przejrzysty płyn bez osadów i zmętnień. Nastąpiło to dopiero w 1670 r., kiedy to żyjący w Opactwie Benedyktynów 150 km od Paryża, w Szampanii w Hautvillers, zakonnik piwniczny Dom Perignon - po 12 żmudnych latach prób mieszania moszczy winnych i samych win, oraz doświadczeń z wtórną fermentacją musującego wina, w butelkach przez siebie wydmuchiwanych i drutowanych - osiągnął dzisiejszy typ napoju winnego, klarowny, wspaniale musujący i orzeźwiający. Dom Perignon zmarł w 1715 r. mając 77 lat i do końca swego życia pracował niestrudzenie nad ulepszaniem swego wynalazku. Od tamtych też czasów dla tego szlachetnego trunku przyjęła się nazwa Champagne, przy czym w 1919 r. została na mocy traktatu wersalskiego prawnie zastrzeżona jedynie dla win musujących wyprodukowanych w Szampanii, traktowanych przez Francuzów z dumą i szacunkiem, nieomal jak swych bohaterów narodowych.

WADY WINA III

Zbyt mała moc wina
Wino powinno mieć moc co najmniej 9%. Jeśli wydaje się (na podstawie zawartości cukru), że jest ono słabsze, jest ono niestety wadliwe. Oznacza to, że fermentacja nie przebiegła do końca. Jest kilka możliwości przedwczesnego ustania fermentacji:
zbyt niska temperatura fermentującej cieczy - należy ją podnieść i obserwować czy ma to jakiś wpływ, bo jeśli nie, to może to znaczyć, że:

w nastawie jest za mało pożywki dla drożdży (fosforanu amonu) - trzeba dodać 3-4g na 10l wina;

może też okazać się, że wina leży po stronie słabo fermentujących drożdży - wtedy należy przygotować nową, wzmocnioną matkę drożdżową i dodać ją do moszczu;

przyczyna zahamowania fermentacji może też być zbyt duża zawartość kwasu siarkawego - należy wtedy kilka razy przelać wino z naczynia do naczynia (aby go przewietrzyć i usunąć SO2).

WADY WINA II

Czernienie wina
Wada ta nie jest zbyt groźna i podobno łatwa do usunięcia. Powoduje ją nadmiar związków żelaza i garbnika w moszczu, przy jednoczesnym niskim stężeniu kwasów. Żelazo może pojawić się w moszczu, wtedy gdy do przygotowania soku owocowego używa się żelaznych naczyń i przyrządów. Najlepszym sposobem uniknięcia czernienia wina jest niedopuszczenie do kontaktu moszczu z żelazem, lub dokwaszanie mało kwaśnych moszczów kwasem cytrynowym lub moszczem z kwaśnych owoców. Jeśli nam już wino stanie się czarne, pomimo stosowania powyższych rad, to należy:

klarować wino żelatyną, która zwiąże w nierozpuszczalny związek sole żelaza i opadną one na dno, a dodatkowo zwiąże część garbnika i "wyrówna" skład wina;

kupażowanie czarnego wina z winem kwaśnym - czasem już dodanie 15-20% kwaśnego wina powoduje całkowitą naprawę;

dodatek kwasu cytrynowego w ilości 1,5g na 10l wina zapobiega czernieniu a także może proces czernienia odwrócić, jeśli był on w swoim początkowym stadium.

WADY WINA I

Brak klarowności wina
Przyczyny braku klarowności mogą być co najmniej dwie. Pierwsza z nich to skład chemiczny owoców użytych do wyrobu wina. Wina śliwkowe czy agrestowe rzadko klarują się samorzutnie, ze względu na dużą zawartość pektyn w tych owocach. Zmętnienie takie daje się łatwo usunąć przez klarowanie wina żelatyną (tylko nie WOŁOWĄ ;)) i taniną. Dodatek tych substancji w ilości 0,5-1g na 10l wina powinien być wystarczający. Większa ilość tych dodatków może zepsuć smak wina. Drugą przyczyną zmętnienia wina mogą być złośliwe drobnoustroje, a także zbyt długo utrzymywany osad drożdżowy. Ten rodzaj zmętnienia likwiduje się przez dodatek spirytusu lub przez przelanie wina do naczynia silnie zasiarkowanego (może lepiej jednak dolać spirytusu...).

Skład chemiczny wina

Alkohol etylowy (nazwa chemiczna czystego spirytusu) znajduje się w winach w ilości od 9 do 18% objętościowych, co oznacza, że w 100 l wina znajduje się od 9 do 18 l alkoholu. Wina zawierające powyżej 18% obj. alkoholu (do 25%) są to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z dodatkiem spirytusu.

Ekstrakt ogólny jest to suma wszystkich nielotnych składników wina, wyrażona w gramach na 1 l wina; ilość ekstraktu ogólnie waha się przeciętnie od 15 do 175 g na 1 l wina. Ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 do 150g/l (czyli ok. 15%) oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 do 25 g/l.

Ekstrakt bezcukrowy jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów organicznych) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym smaku wina. Wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone wodą wykazują wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są w smaku "puste".

Kwasy organiczne nielotne występują w winie głównie jako kwas jabłkowy (w winach owocowych) lub cytrynowy (w winach jagodowych) w ilości od 5 do 10 g/l.

Kwasy organiczne lotne (nazwane tak, gdyż ulatniają się z parą wodną) występują w winie jako kwas octowy w ilości od 1,8 g/l; kwas octowy w ilościach większych powoduje ostry, nieprzyjemny zapach i smak octowy, czyli tzw. sztych octowy.

Składniki mineralne występują w winie w ilości ok. 2g/l (co znajduje wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie).

Składniki białkowe, barwnikowe, aromatyczne (estry), garbniki, gliceryna i inne są również stałymi składnikami wina.

Witaminy zawarte w winie pochodzą z owoców; głównie występuje witamina C (szczególnie w winach z czarnej porzeczki, głogu i dzikiej róży), a ponadto karoten, witaminy z grupy B, m. in. witamina PP (w bardzo małych ilościach)

Woda jest ilościowo największym składnikiem wina; zawartość jej waha się od 90% (wina wytrawne) do 60% (ciężkie wina likierowe o dużej zawartości cukru).