Jeszcze o leżakowaniu

Zlewając wino do butelek, zachowujemy około 1 cm wolnej przestrzeni między korkiem a powierzchnią płynu. Butelki zatykamy długimi naturalnymi korkami.

Umieszczamy trunek w chłodnej ciemnej piwnicy lub - w ostateczności - w spiżarni, ale również chłodnej i zaciemnionej. Optymalna temperatura przechowywania wina wynosi 10-123/4C. Dopuszczalne są wahania w granicach 5-183/4C.

Jeśli korki zalakujemy, wówczas butelki mogą stać na półkach, ale jeśli zrezygnujemy z lakowania, powinniśmy je położyć na specjalnych półkach (najlepiej w zamykanej szafce) lub na stojakach. Zanurzony w płynie korek nie wysycha i tym samym dobrze chroni wino przed dostępem powietrza, niekorzystnie zmieniającego smak trunku.

Niewielki zapas wina (zarówno domowego wyrobu, jak i markowego) możemy przechowywać w lodówce. W najnowszych typach lodówek są już nawet montowane odpowiednio wyprofilowane plastikowe półki, umożliwiające położenie kilku butelek wina.

Leżakowanie

Nastawiliśmy wino. Gdy zakończy się fermentacja i trunek dojrzeje, czyli nabierze niepowtarzalnego smaku i aromatu, przelejemy go do butelek. Teraz musimy zadbać, by jego jakość nie pogorszyła się w trakcie przechowywania. W wyklarowanym winie bowiem zachodzą jeszcze różne procesy chemiczne zmieniające smak i zapach. Stwórzmy takie warunki, aby te zmiany były korzystne.
Wino bardzo łatwo chłonie obce zapachy. Tak więc przelanie go do czystych butelek, pozbawionych wszelkich zapachów, to prawie połowa sukcesu. W usunięciu nieprzyjemnej woni, wyczuwalnej czasem nawet w czystych butelkach, pomoże soda. Sypiemy pół łyżeczki, wlewamy szklankę ciepłej wody i odstawiamy na 1-2 godziny, po czym wylewamy i dokładnie płuczemy.

Szampan

Szampan - jest niekoronowanym królem win musujących. Nazwa pochodzi od regionu geograficznego, w którym jest produkowany, bowiem tylko wino musujące wytwarzane w ściśle określonym rejonie w okolicach Reims i Epamay w północnej Francji ma prawo do używania tej nazwy. Jego produkcja jest kosztowna, gdyż musi dojrzewać w butelkach, w których będzie sprzedawany (metoda szampańska). "Extra brut" to szczególnie wytrawny szampan. "Brut" to bardzo wytrawny lub wytrawny, "sec" - półwytrawny do słodkiego, "demi sec" to słodki, a "doux" - bardzo słodki szampan.
Wina musujące - są to wina o dużej zawartości dwutlenku węgla. Zatem do tej grupy należy zarówno szampan jak i wina określane w Niemczech jako sekt, a w innych krajach cremant, spumante i cava. Wszystkie one zawierają dwutlenek węgla wytwarzający się w czasie wtórnej fermentacji (w butelkach lub w zbiomiku) lub są sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla pod ciśnieniem 3 atmosfer w temperaturze 20°C.

Ponownie o szkle

Jaki kieliszek ?
Każdy gatunek wina wymaga innych kieliszków. Wytrawne białe i różowe podaje się w kieliszkach dość dużych (100-200 ml) na wysokiej nóżce. Kształt czaszy może być zróżnicowany - od smukłej do nieco pękatej. Najbardziej popularne są kieliszki smukłe. Wytrawne czerwone wymaga kielichów nieco większych (150-250 ml), pękatych i niższych. Pękaty kształt sprawia, że podnosząc kieliszek do ust, bardziej możemy się delektować aromatem trunku. Słodkie podaje się w kieliszkach mniejszych (100 ml), na niezbyt wysokiej nóżce. Można wybrać smukły lub pękaty kształt czaszy. Jedynie do sherry i porto polecane są kieliszki smuklejsze o pojemności 75 ml. Szampan i wina musujące powinno się serwować w kieliszkach smukłych i wąskich. Niektóre lekko zwężają sią ku górze, co pozwala na koncentrację bukietu, a inne, nazywane kłosami, łagodnie się rozszerzają. Dość popularne do niedawna szampanki na wysokiej nóżce z szeroką i płytką czaszą mają coraz mniej zwolenników - bąbelki szampana zbyt szybko się z nich ulatniają.

Cechy szkła

1. Kieliszek powinien być z białego, czystego szkła, aby dać możność podziwiania klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy. Stosowanie kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach, chociaż mocno krytykowane przez niektórych znawców, daje jednak przyjemne wrażenie estetyczne.
2. Kieliszek powinien być wykonany z cienkiego szkła, aby dać możność ogrzania wina ciepłem ręki. Równocześnie powinien mieć nóżkę, aby zapobiegać ogrzewaniu jego zawartości, jeżeli jest to niepożądane.
3. Pojemność kieliszka powinna być stosunkowo duża i wynosić od 110 do 140 ml. Zwyczajowo kieliszek napełnia się tylko do 2/3 objętości nalewając do niego 80-100 ml wina.
4. Kształt kieliszka powinien być różny, w zależności od typu wina. I tak, do win francuskich stosowane są duże kieliszki na nóżce średniej długości. Do win reńskich stosuje się tradycyjne kieliszki stosunkowo płaskie, na wysokich ozdobnych nóżkach. Do mocnych win południowych, jak sherry, porto czy madera, stosowane są kieliszki mniejsze niż do win francuskich czy reńskich, o pojemności 75-85 ml oraz większe o kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce.
Do szampana stosowano do niedawna tradycyjną płaską "czarkę" na dość wysokiej nóżce. Ostatnio ten kształt kieliszka jest rzadziej stosowany, zgodnie z poglądem, że zawarty w winie gaz (dwutlenek węgla) zbyt szybko się z niego ulatnia. Modne są obecnie tzw. "kielichy szampańskie", wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na bardzo niskich nóżkach. Takie wysokie i smukłe kieliszki harmonizują z unoszącymi się w płynie pęcherzykami gazu.
Przy spożywaniu win owocowych zwraca się mniejszą uwagę na kształt kieliszków. Używane to tego celu popularne kieliszki są zwykle mniej ozdobne i o mniejszej pojemności.

Szkło

Mówiąc o kulturze spożycia wina nie sposób pominąć sprawy właściwych kieliszków do jego konsumpcji. Odgrywają one ważną rolę w uzyskaniu najlepszych efektów organoleptycznych, pomagając w osiągnięciu odpowiednich wrażeń wzrokowych, zapachowych i smakowych.

Temperatura podawania wina

Wina typu aperitif podaje się w temperaturze pokojowej lub lekko ochłodzone do temperatury 10-12C.
Wina białe powinny być ochłodzone do temperatury 8-10C.
Wina czerwone podaje się w temperaturze pokojowej tj. 16-20C.
Szampan podaje się dobrze ochłodzony, do temperatury 5-8C. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w pojemniku z lodem, co jest o wiele korzystniejsze niż zamrożenie go w lodówce, wpływające ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku.
Również powszechnie stosowany do koktajlów (głównie w Ameryce) dodatek lodu do kieliszków w tym przypadku jest nie na miejscu i uważany przez smakoszy francuskich nieomal za barbarzyństwo.

Wybór gatunków wina w zależności od rodzaju dania

Podanie właściwie wybranego wina do odpowiedniego dania powinno być przedmiotem szczególnej uwagi gospodarza domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również i najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli będzie towarzyszył nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podanie zarówno czerwonego wina do białej ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika utrudnia strawienie ryby), jak również podanie białego wina do rostbefu lub polędwicy.
Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalone, obecnie jednak nie są już tak skrupulatnie przestrzegane. Pokrótce można je streścić w następujący sposób:
1. Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify, jak różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie (Bitter), wina z dodatkiem wyciągu z kory chinowej (St. Raphael), poza tym wina południowe (Porto, Sherry).
2. Do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie (Garves), alzackie (Sylwaner), niemieckie (Mozelskie), węgierskie (Rizlingi), gruzińskie (Cinandali) lub bułgarskie.
3. Do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne: francuskie bordoskie (Barsac lub Sauternes) i burgundzkie (Chablis), niemieckie (reńskie), węgierskie (Tokay Szamorodni), rumuńskie (Feteasca, Rulanda) lub - produkowane w byłej Jugosławii - Muskatini Silvanec, Zlatna Kapljica lub doskonała Ranina Radgona.
4. Do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone bordoskie z okręgu Medoc (Margaux lub St. Estephe) lub burgundzkie (Chambertin, Pommard), jak również węgierskie (Egri Bikaver, Szekszardi), gruzińskie (Mukuzani, Napareuli) lub bułgarskie (Gamza).
5. Do serów - wina czerwone, pełne w smaku burgundzkie (Clos de Vougeot), węgierskie (Egri Burgundi).
6. Do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie, jak Haut Sauternes, Tokay Słodki lub Tokay Aszu, Malaga; również Madera, Porto i Sherry.
Osobne miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się do przed lub po posiłku, a więc do deserów.
Do sałaty i potraw z octem - wina nie podaje się.

Kolejność podawania win

Ażeby w pełni ocenić subtelność każdego rodzaju podawanego w czasie posiłku wina, należy zachować w miarę możliwości francuską, złotą regułę wymagającą "aby wino, które się spożywa w danej chwili, nie zmuszało biesiadnika do zapomnienia o winie wypitym poprzednio". W praktyce oznacza to wymaganie, aby w jakości podawanych kolejno win nie było zbyt rażącej różnicy.

Zasada podstawowa: zawsze należy najpierw podawać wina białe, pózniej czerwone, nigdy zaś odwrotnie!

Najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne, lekkie pózniej wina mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Na przykład w przypadku podawania do posiłku win francuskich kolejność powinna być następująca: najpierw podaje się lekkie wino bordoskie, jak Graves lub Barsac, pózniej biały burgund, jak Chablis lub Montrachet, a następnie słodkie bordoskie, a więc Sauternes lub Haut Sauternes Jeśli dysponuje się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodsze rocznikiem, a pózniej wino lepszej jakości, starsze i bardziej doleżałe. Przy zastosowaniu odwrotnej kolejności druga butelka druga butelka będzie oceniana bardziej krytycznie i uznana za gorszą niż w rzeczywistości.